哈嘍,大家好~~~我是小編田甜，關(guān)于皮蛋制作方法步驟，皮蛋制作這個(gè)很多人還不知道,那么現(xiàn)在讓田甜帶著大家一起來(lái)看看吧！

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。

　　北京皮蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹(shù)枝250克。

　　熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。

待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。

　　裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。

事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。

裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。

灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。

灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜。

　　泡制：在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。

裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。

取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。

若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。

第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。

　　出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。

成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。

達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。

松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。

洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。

　　包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。

出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。

泥料配制視皮蛋成熟情況而定。

一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。

包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上。

包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。

貯藏期一般為3～4個(gè)月。

　　2、湖南皮蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋1000枚，純堿1.1公斤，生石灰3.8公斤，紅茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食鹽1.6公斤，水20.6公斤，黃泥600克。

　　加工過(guò)程：將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。

將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地粘滿泥漿。

隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動(dòng)，使蛋均勻地粘滿粉料。

然后裝缸密封，置于庫(kù)房?jī)?nèi)貯存，一般經(jīng)2個(gè)月左右即可成熟出缸。

　　3、山東松花蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12.5克，清水5公斤，黃土適量。

　　加工過(guò)程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)?，冷卻備用。

經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。

然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒(méi)蛋面，最后加蓋密封。

經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。

出缸后，皮蛋用冷開(kāi)水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。

　　4、速成雞皮蛋　　配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。

　　加工過(guò)程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過(guò)濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶化?/p>

最后用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。

將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。

若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

　　5、無(wú)鉛松花蛋　　在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。

為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

　　6、產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量檢驗(yàn)：　　成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。

切開(kāi)后蛋塊色彩斑爛。

食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

　　松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。

消費(fèi)者購(gòu)買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。

松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

　　一觀：觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

　　二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)蛋。

　　三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。

　　四照：用燈光透視，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。

若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助哦。

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